因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，可分為黑巧克力；牛奶巧克力；白巧克力。
黑巧克力
黑巧克力則是喜歡品嘗“原味巧克力”人群的特愛。因為不含有或少量含有牛奶成分，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久。有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。
白巧克力
白巧克力，有可可脂及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人并不將其歸類為巧克力（或許應(yīng)該叫它牛奶魔力）。
由于可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。
牛奶巧克力
牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎(chǔ)上添加一定量牛奶的成分，口感很好，深受人們歡迎；長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛，也是世上消費量大的一類巧克力產(chǎn)品。
他們往往采用混合奶粉工藝，具有一種類似干酪的風(fēng)味。相對于純黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產(chǎn)品，應(yīng)該是可可與牛奶之間的香味達到一個平衡，類似于兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關(guān)系。
彩色巧克力
彩色巧克力是以白巧克力為基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），經(jīng)配料、精磨、調(diào)溫、澆模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂層，冷飲巧克力涂層，花色巧克力等方面有廣泛應(yīng)用。
蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等為原料，經(jīng)混合、乳化等工序制成的。
夾心巧克力
除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內(nèi)容物如市面上專柜中包有核桃、花生或杏仁的單顆巧克力、七七乳加巧克力等。
此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感。輕輕咬下，慢融化的巧克力，那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。
干果巧克力
此類巧克力是由干果包裹一些巧克力而制成的。